Suprême de pintade fermière rôtie, raviole de champignons et crème de maïs
Imaginée par le Chef étoilé Clovis Khoury – La Maison Clovis* à Lyon
Nbre de personnes : 4 / Préparation : 25 min / Cuisson : 40 min
Ingrédients
4 suprêmes de pintade fermière
Pour la raviole :
– 500g de champignons des bois (girolles, trompettes, chanterelles…)
– 1 échalote
– 50cl de crème liquide
– Pâte à lasagne verte
Pour la crème de maïs :
– 1 épi de maïs frais
– 1 échalote
– 50cl de crème
– 50cl de bouillon de volaille
– 4 gros champignons de Paris
– 6 mini navets
– 20g de beurre
– Sel & poivre du moulin
Préparation :
- Laver les champignons. Effectuer une première cuisson à sec avec une pincée de sel. Égoutter et réserver.
- Tailler la pâte à lasagne en rectangles de 4×6 cm. Il faut au total 8 rectangles.
- Faire suer une échalote taillée assez fin avec une noisette de beurre. Ajouter les champignons hachés au couteau, faire cuire l’ensemble 3 à 4 min. Verser la crème liquide sur les champignons et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de la crème. Assaisonner et débarrasser. Séparer en 4 et monter vos ravioles : déposer 4 tranches de ravioles, badigeonner les tranches avec du jaune d’œuf pour pouvoir coller les tranches, mettre la préparation de champignons et fermer les ravioles. Les réserver au frais.
- Assaisonner le suprême de pintade avec du sel et du poivre. Faire dorer les suprêmes de pintade côté peau dans une poêle antiadhésive puis les mettre au four à 90°C pendant 20 min (objectif 60°C à cœur).
- Mettre les ravioles dans un sautoir, les couvrir à mi-hauteur avec du bouillon de volaille et laisser cuire pendant 2 minutes en couvrant le sautoir.
- Laver, éplucher les navets. Les cuire à l’eau bouillante fortement salée pendant 5 min. Égoutter et réserver. Au moment de servir, réchauffer les navets et les cuire avec le suprême de pintade et les champignons.
- Ôter la queue et la peau des champignons de Paris et les faire dorer des deux côtés dans la même poêle que le suprême de pintade.
- Récupérer les graines de maïs. Chauffer une noisette de beurre avec une échalote ciselée, rajouter les graines de maïs et faites suer l’ensemble 2 à 3 min. Ajouter 50 cl de bouillon de volailles et 50 cl de crème liquide. Faire cuire 10 à 15 min, assaisonner, mixer et passer au chinois étamine.
- Dressage
